Les viandes rouges : bienfaits, risques de l'excès et quantité appropriée

Les viandes rouges entre bienfaits pour la santé et risques de la consommation excessive

Les viandes rouges constituent un élément courant des tables de nombreuses familles, car elles apportent des protéines et des nutriments importants. Mais une consommation fréquente en grandes quantités, ou la dépendance aux viandes transformées, soulève des questions sur leur impact sur la santé. Les preuves indiquent que les viandes rouges peuvent faire partie d'un régime alimentaire équilibré, à condition d'en consommer avec modération et de différencier les viandes transformées des autres.

Que désigne-t-on par viandes rouges ?

Les viandes rouges comprennent celles des mammifères, comme le bœuf, l'agneau et la chèvre. Les viandes transformées sont celles qui ont été salées, fumées ou traitées par d'autres procédés pour la conservation ou l'amélioration de la saveur, comme les saucisses, le jambon, le bacon et certaines viandes fumées ou en conserve. Le classement de certains produits dépend toutefois de leur mode de préparation et de leurs ingrédients.

Quels sont les bienfaits des viandes rouges ?

Les viandes rouges fournissent des protéines et contiennent du fer, du zinc et de la vitamine B12, des éléments dont l'organisme a besoin pour diverses fonctions. Elles peuvent faire partie d'un régime alimentaire varié, en particulier si l'on choisit des morceaux moins gras et que l'on limite les quantités consommées.

Cependant, l'apport de ces nutriments ne nécessite pas une consommation quotidienne de viandes rouges ; certains nutriments peuvent provenir d'autres aliments dans le cadre d'un régime équilibré, comme la volaille, le poisson, les légumineuses et les œufs.

Les viandes rouges causent-elles le cancer ?

Le Centre international de recherche sur le cancer distingue les viandes rouges des viandes transformées. Il a classé les viandes transformées comme "cancérogènes pour l'homme" sur la base de preuves les liant au cancer du côlon et du rectum, tandis que les viandes rouges ont été classées comme "probablement cancérogènes pour l'homme"parce que les preuves de leur association au cancer sont moins solides. Les preuves les plus fortes concernant les viandes rouges portent sur un lien possible avec le cancer du côlon et du rectum.

Ces classifications ne signifient pas qu'un repas contenant de la viande provoquera nécessairement un cancer, ni que le niveau de risque est le même pour toutes les substances classées ; elles décrivent la force des preuves d'un risque sans préciser à elles seules l'ampleur du risque pour chaque personne. Les risques dépendent de la quantité consommée et d'autres facteurs liés au mode de vie et à l'alimentation.

Quelle quantité est appropriée ?

L'Association mondiale pour la recherche sur le cancer recommande, pour les personnes consommant des viandes rouges, de ne pas dépasser environ "trois portions par semaine", pour un total d'environ "350 à 500 grammes cuits par semaine". Il s'agit d'une recommandation visant à aider à réduire les risques ; ce n'est pas un chiffre universel applicable à toutes les personnes et ne remplace pas des conseils médicaux individuels. L'association recommande également de consommer très peu de viandes transformées, voire de les éviter autant que possible.

La méthode de cuisson est importante

L'Organisation mondiale de la Santé, dans ses recommandations pour une alimentation saine, conseille de privilégier la volaille et le poisson lorsque c'est possible, de réduire les viandes transformées et d'enlever les graisses visibles de la viande.

Lors de la préparation, il est préférable d'éviter de brûler ou de carboniser la viande et de limiter son exposition à des températures très élevées et directes pendant de longues périodes. Le gril et la friture à haute température peuvent favoriser la formation de composés chimiques indésirables, notamment lorsque la surface de la viande brûle ou est fortement exposée à la fumée.

Comment rendre leur consommation plus équilibrée ?

On peut réduire la dépendance aux viandes rouges sans les éliminer complètement, en servant des portions plus petites accompagnées de légumes et de céréales, et en introduisant des repas à base de poisson, de volaille ou de légumineuses durant la semaine. Il est aussi conseillé de choisir des morceaux moins gras et de limiter les saucisses ainsi que les viandes fumées, salées et en conserve.

Conclusion

Les viandes rouges sont une source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12, et peuvent être consommées dans le cadre d'un régime équilibré. Mais en abuser n'est pas sain : il est préférable de modérer les quantités, de les consommer avec une variété d'aliments et de limiter autant que possible les viandes transformées. Les personnes ayant des problèmes de santé ou des besoins nutritionnels particuliers peuvent consulter un médecin ou un nutritionniste pour déterminer ce qui leur convient.

Sources du rapport : Organisation mondiale de la Santé, Centre international de recherche sur le cancer, Association mondiale pour la recherche sur le cancer